2012年度公共营养师(二级)基础知识辅导:防腐剂的成份构造

国家公共营养师(二级)基础知识辅导:防腐剂的成份构造

食物防腐剂的种类良多，首要分为合成和自然防腐剂；常用的合成防腐剂以山梨酸及其盐、苯甲酸及其盐和尼泊金酯类等为代表。 

　　1、山梨酸类

　　有山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙三类品种。山梨酸不溶于水外，使用时须先将其溶于乙醇或硫酸氢钾中，使用时未便利且有刺激性，故一般不常用；山梨酸钙FAO/WHO划定其使用规模小，所以也不常使用；山梨酸钾则没有它们的错误谬误，易溶于水、使用规模广，经常可以在一些饮料、不美观脯、罐甲等食物看到它的身影；在这里我重点介绍一下山梨酸钾：它为不饱和六碳酸；一般市场上出售的山梨酸钾呈白色或浅黄色颗粒，含量在98%--102%；无臭味、或微有臭味，易吸潮、易氧化而变褐色，对光、热不变，相对密度1.363，熔点在270℃分化，其1%溶液的PH：7—8。山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌机能，按捺霉菌的发展滋生；其主若是经由过程按捺微生物体内的脱氢酶系统，年夜而达到按捺微生物的发展和起防腐浸染，对细菌、霉菌、酵母菌均有按捺浸染；其效不美观随PH的升高而削弱，PH达到3时抑菌达到山顶颠峰，PH达到6时若有抑菌能力，但最底浓度（MIC)不能底于0.2%，尝试证实PH：3.2比PH2.4的山梨酸钾溶液浸渍，未经杀菌措置的食物的保留期短2—4倍。

　　山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙它们三种的浸染机理不异www.med126.com，毒性比苯甲酸类和尼泊金酯要小，日许可量为25mg/Kg，苯甲酸5倍，尼泊金酯的2.5倍是一种相对平安的食物防腐剂；可用于侥暌雇、醋、面酱类、不美观酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类等等食物。 

　　2、苯甲酸类

　　有苯甲酸和苯甲酸钠二类；苯甲酸又称为安眠喷香酸，故苯甲酸钠又称安眠喷香酸钠。苯甲酸在常温下难溶于水，在空气（出格是热空气)中微挥发，有吸湿性，年夜约常温下0.34g/100ml；但溶于热水；也溶于乙醇、氯仿和非挥发性油。而苯甲酸钠在都使用苯甲酸钠；苯甲酸和苯甲酸钠的性状和防腐机能都差不多。我简单介绍一下苯甲酸钠：苯甲酸钠年夜多为白色颗粒，无臭或微带安眠喷香气息，味微甜，有收敛性；易溶于水（常温)53.0g/100ml摆布，PH在8摆布；苯甲酸钠也是酸性防腐剂医学全在线,搜集整,理www.med126.com，在碱性介质中无杀菌、抑菌浸染；其防腐最佳PH是2.5-4.0，在PH5.0时5%的溶液杀菌效不美观也不是很好。苯甲酸钠亲油性较年夜，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，按捺细胞膜对氨基酸的领受；进入细胞体内电离酸化细胞内的碱储，并按捺细胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰辅酶A缩合纺暌钩，年夜而起到食物防腐的目的。