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精神药品临床应用指导原则:第一节 饮食卫生

食品卫生质量生活起居第一桩事是饮食。饮食不但要注意营养,而且要注意卫生。把好食品卫生质量关,不买不吃不洁、腐败变质、有害有毒食物,是饮食卫生的前提。那么,如何把好食品卫生质量关呢?首先应学会、掌握鉴别食品卫生质量。(一)粮食及其制品米 正常的米颗粒完…

食品卫生质量

生活起居第一桩事是饮食。饮食不但要注意营养,而且要注意卫生。把好食品卫生质量关,不买不吃不洁、腐败变质、有害有毒食物,是饮食卫生的前提。那么,如何把好食品卫生质量关呢?首先应学会、掌握鉴别食品卫生质量。

(一)粮食及其制品

 正常的米颗粒完整,有光泽,组织紧密,无虫害,无不良气味和滋味。如果光泽差,组织疏松,一捏即碎,米粒上有黄色、灰色、绿色斑点,或者整粒米都变色,有霉味或特别气味,均表明已变质。另外,若米中有飞蛾、米象等害虫及其排泄物,也是变质现象。

面粉 正常的面粉呈粉末状,用手紧捏后疏松不结团,无粗粒感,有正常气味,无霉变、无酸味、无苦味及其他异味、无虫害。否则属于变质面粉。

油面筋 正常的油面筋色浅黄,无不佳味,如果有异味就说明变质。

方便面 方便面有两种,一种是成型后蒸熟;另一种油炸。方便面存放时间过长,会发生霉变、虫害,油炸的方便面还会发生脂肪酸腐,产生异味。

(二)肉及肉制品畜肉包括猪肉牛肉羊肉以及咸肉、火腿、腊肉、香肠等肉制品和红肠、方腿、肉松等熟肉制品。健康的牲畜如果在不符合卫生要求的场所屠宰、加工、运输或销售时往往会受到生物、化学物质的污染,引起肉及肉制品腐败变质。此外,若患有炭疽布氏杆菌病、结核病、猪丹毒、猪囊虫病、旋毛虫等疾病的牲畜,其肉及肉制品都会染有病原体,对人体有害。因此,在选择肉及肉制品时,应注意以下几点:

鲜肉 新鲜的畜肉肌肉为红色有光泽,脂肪洁白,或者红色稍暗,光泽较差。如果呈暗红色、绿色、灰色,无光泽,脂肪灰白带污秽色泽,说明已经变质。新鲜的畜肉具有正常气味,或者略有氨味、酸味,如果有臭味、腐败味均说明变质。新鲜的畜肉外表微干或微湿不粘手,或稍粘手,新切面湿润。如果表面极度干燥或者粘腻、湿润说明变质。正常畜肉的肌肉有弹性,指压后能立即恢复原状。如果肌肉软无弹性,指压后凹陷迟迟不能恢复反弹表明已经变质。新鲜畜肉煮沸后的肉汤透明澄清,脂肪团浮在表面,呈散状或团聚状,汤有香味,鲜味。如果肉汤浑浊,有黄色或灰白色的絮状物,脂肪很少浮在表面,明变质。

熟肉制品 熟肉制品是采用畜肉加调味品灌入肠衣中,经烘烤、烟熏、烧煮制成。这一类制品由于水分含量较高,极易变质,故选购时要注意。正常熟肉制品的外表干燥有光泽,无粘液、霉斑。切面呈蔷微红色,脂肪为白色。有固有的香味,无腐败味。肠衣与内容物粘牢不易分离,实物坚实富有弹性。如果肠衣湿润有粘液,切面灰褐色,脂肪淡黄色,无固有香味,有酸味、腐败臭味,肠衣与内容物易分离说明变质。

(三)家禽体质健状的家禽,活泼好动,对外界反应快,眼睛明亮,叫声宏亮,觅食能力强,食欲好,冠色鲜红,羽毛丰润、鲜明而有光泽,尾翅经常捺动,捕捉时能竭力挣扎。病禽则消瘦,精神不振,不爱活动,常离群孤行,食欲不振或不食饲料,嗦囊空虚或气胀,羽毛蓬松无光泽,尾翅下垂,常打盹,眼睛、鼻孔有分泌物,口腔流液,冠肉髯肿胀,呈紫红或青紫色,捕捉时很少挣扎。

(四)水产品水产品包括海鱼、河鱼以及虾、、蚌等。鱼体内存有微生物,一旦死亡,体内微生物大量繁殖,极易腐www.med126.com/jianyan/败变质,所以选购时要注意质量。

 新鲜鱼的眼球饱满凸出,角膜透明,体表富有光泽,鱼鳞完整,不易脱落,鱼体坚硬而有弹性,鱼体不易屈曲,放在水中沉于水底,鱼鳃鲜红,鳃丝清晰,无异味。变质的鱼,鱼鳞不完整,体表混浊,眼球下陷,腹部膨胀,有臭味。这是因为鱼在垂死时,体表分泌一层含粘蛋白的粘液,外界污染的微生物首先分解粘液,使之混浊而有臭味。接着分解鱼的表皮,造成鱼鳞脱落。眼球周围组织被分解,使眼球下陷、混浊无光。鱼鳃在细菌的作用下,由鲜红变成暗褐色,产生臭味。同时肠内微生物大量繁殖,产气,腹部膨胀,肛门肠管脱出,放在水中鱼体上浮。体表与腹腔的细菌共同向鱼体深部侵入,肌肉因被细菌分解而腐烂,并与鱼骨剥离,发生严重变质。

 新鲜的虾,体形完整,虾壳透明光亮,呈青绿色或青白色。头节与躯体紧连,体有伸曲力,肉质致密而有韧性,内脏完整,肠管呈暗绿色。不新鲜的虾,体表暗浊无光,有粘污,泛红色,头节与躯体脱离,体质软,无伸曲力,肉质松软粘糊,内脏溶解,肠管呈红色或暗红色,并有臭味,说明已经变质。

三矾海蜇 新鲜海蜇体内有毒液,对人体有害,严重的甚至引起死亡。因此,新鲜海蜇必须用盐和矾加工处理,一般须经三次处理后(即三矾海蜇)才能食用。三矾海蜇的外观为浅红色,或呈玉色、淡黄色,有光泽,水分少,质地坚实,无红斑,无臭味。二矾海蜇水分多,呈白色胶冻状,厚薄不均,不能食用。

(五)蛋新鲜的蛋外壳清洁完整,表面有光泽,灯光透视整个蛋呈微红色,可见蛋黄处阴影。蛋打开后蛋黄隆起呈扁球形,有蛋黄膜,蛋白澄清透明,稀稠分明。变质蛋的蛋白、蛋黄呈黑色水样,或呈黄绿色水样,蛋液有霉点、霉斑,有恶臭味、异味或霉味。

(六)乳与乳制品

鲜乳 瓶装消毒乳检查其纸罩是否完整,封线的火漆有无脱落,纸罩上的日期与当天是否符合。然后将乳瓶侧卧在明亮处,查看其瓶内有无似豆腐花样凝块及肉眼可见异物。启封后呈乳白色的均匀胶态液体、无沉淀、无杂质、微甜,带有特有的芳香味为正常新鲜乳。若发现有沉淀、凝块、呈不均匀的胶态液体,凝块为乳白色,乳清为淡黄绿色,或有酸味、异味、腐败味、味苦为变质乳,不能食用。

乳粉、炼乳、奶油、酸牛乳 首先对其外包装和包装上的标记进行检查,如果发现包装不完整、胖听、瘪听、严重锈听、品名和内容物不相符合,没有注明生产日期、批号和保存期限的乳粉和炼乳不能食用。另外乳粉有明显异味、腐败味、霉味、化学药品味和石油产品等气味,或呈淡棕色及严重凝块说明已经变质不能食用。甜炼乳如有苦味、酸臭味、霉味、化学药品味和石油产品等气味,或严重变稠(凝结成膏状而倒不出),又为钮扣状的凝块霉斑以及颜色严重变褐呈咖啡色说明变质。奶油有酸败、发霉、苦味、鱼腥味、金属味、化学药品和石油产品等气味时也说明变质。干有腐败味、霉味、化学药品味和石油产品等气味,酸牛乳发现产生气泡、大量乳清析出或表面生霉时均说明变质,不能再食用。

(七)油食用油分植物油和动物油脂两大类,植物油在常温下多为液体,动物油脂在常温下多为固体。油脂为一定色泽,猪油为白色固体,牛油为淡黄色固体,其他植物油为淡黄色或橙黄色液体。油脂经脱色、脱味、脱臭之后成色拉油,呈浅黄色,或无色。未经精炼的棉籽油呈黑色,因含棉酚量多而不能食用。另外,油脂颜色变得深暗,说明酸败不能再食用。

正常油脂有其固有气味,如花生油具有花生香味,芝麻油具有芝麻香味,如果变成青草味、干草味、异味均说明酸败变质不能再食用。

食品保藏

家庭采购食品尽可能吃多少买多少,保持食品新鲜,但是,难免会有剩余。剩余食品可用低温、高温、脱水、提高渗透压等保存方法防止食品腐败变质,延长食品的食用期限。

常用的有:

低温保存 使用最为普遍的是冰箱保存。低温可以降低或停止食品中微生物繁殖速度,减慢食品中的一切化学反应速度,但不能杀灭微生物,食品在10℃以下保存时可使微生物对食品的作用大为减低,0℃以下微生物对食品的分解作用基本停止。但在低温下,食品中脂肪仍不能避免酸败变质,只有在-20℃以下时分解脂肪的解脂酶才基本停止活动。因此,普通家庭用冰箱保存食品并不是保险箱。

常用低温保存方法有0~4℃和—18~—35℃两种,鱼肉和奶制品,由于自身酶系统或微生物的作用,很易变质,必须在—18~—35℃冰冻贮存。水果、蔬菜仍有代谢活性,具有天然抗性,能在0~4℃中冷却贮存。

食品冷藏前,尽量保持新鲜,减少污染,延长保存期限。

长期冷藏的食品应定期检查质量,注意有无脂肪酸败迹象,尤其是鱼、肉脂肪变黄,应及时处理。

表1-4 常用食品最适冷藏条件

使用冰箱应注意以下几方面:

1.生熟食品要分开,对直接入口的熟食品最好用专用冰箱存放。如系多门或多层冰箱,也可将上层作为熟食专柜,切勿将熟食品与生食品或半成品混放在一起,防止交叉污染。

2.食品不宜久藏,应定期检查,先藏先用,防止变质。

3.定期清除冰箱,提高制冷效果,同时经常进行揩洗、消毒,保持冰箱内清洁卫生。

高温保存 烧煮能杀灭食品中绝大部分微生物,破坏食品中酶类,防止食品腐败变质。但是,经高温处理后的食品若保存不当,极易受微生物污染,所以饭菜烧煮后,隔顿隔夜一定要回锅煮透(尤其夏季),杀灭再次污染的微生物,否则易发生意外。

脱水保存 食品中水分含量降至一定限度,微生物就难以繁殖,酶的活性受到抑制,从而可防止食品腐败变质。一般使微生物不能发育繁殖的食品水分含量,霉菌低于13%~16%;细菌18%以下;酵母为20%以下。常用脱水保存方式有:晒干、阴干、加热烫干、干热流蒸发、减压蒸发和冰冻干燥等。家庭常用的晒干、阴干两种,梅雨季节来到之前,红枣等一类干果,日光下晒一晒,然后放入干燥甏内,密封,能延长保存时间。

提高渗透压保存

盐腌 食品中食盐含量达8%~10%时大部分微生物停止繁殖,但不能杀灭。杀死微生物盐的含量要高达15%,并需腌制数天。严格说,盐腌只是一种抑菌手段。

糖渍 当食品加入大量糖后,构成抑菌高渗度,有一定防腐作用,但糖的浓度必须在60%~65%才能有防腐作用。

由于糖渍食品容易吸收空气中水分;因此,糖渍食品贮存不密封时仍易变质。

食品烹调

食品要烧熟煮透 食品在产、运、储、销过程中,非常容易染上细菌和寄生虫卵。另外,有些食品含有对人体有害的物质,如生黄豆、四季豆中的皂毒素、抗胰蛋白酶等。食品通过烧熟煮透,可以把病菌、病毒和寄生虫卵杀死,有害物质破坏,同时使食品中醇www.med126.com/kuaiji/、酯等芳香物质溢出,改善口味,增进食欲,有利健康。

可是,有的人缺乏烹调经验,或者片面追求生嫩,往往造成食品半生不熟,外熟里生,特别是油炸食品更易发生这种情况。有人做过这样一个实验,把大肉丸放在油锅里炸5分钟以后,大肉丸表面已经发焦,粗看好象熟了,但是剖开一测定,肉丸内的中心温度只有63℃,肉还是生的,这样的温度是杀灭不了细菌的。

为什么会出现外焦里不熟的情况呢?这是因为食品的蛋白质是热的不良导体,大肉丸放进油锅,遇到高温(油锅烧到冒青烟,其温度可达220℃),蛋白质发生凝固,很快形成一层厚厚的外壳,这样,油温就更难透进去。因此,一般有经验的炊事员,不会将肉丸子做得很大,而且用文火慢慢炸,炸过以后再加水回锅煮15分钟,这样食用才安全。

食品加工要生熟分开 食品在加工过程中,要做到生熟分开,避免交叉污染,造成食物中毒。

食品无论是鱼、肉、禽、蛋,还是瓜、果、蔬菜,在产、运、销过程中,非常容易污染上各种病菌。有人观察,沙门菌带菌率,鸡肉为4.7%~16.9%,鸡蛋为3%~4%,淡水鱼的嗜盐菌带菌率为12.2%~50.5%,梭子蟹为79.8%,目鱼为93%。瓜果还常常带有蛔虫卵。因此,在食品加工过程中应该非常注意刀、砧板、碗、盆等用具和炊事人员的手的卫生。如果刀、砧和盛器被污染,又不经过消毒处理,就去切或盛放熟食,细菌就会在熟食品上生长繁殖,尤其在夏季更易引起食物中毒。要做到生熟分开,除刀、砧板要准备两套外,抹布也要分开,否则也会造成交叉污染。在加工直接入口熟食前先要把刀和砧板冲洗干净再用消毒水浸过,能备一块专切熟食的砧板当更安全。

不用河水洗瓜果、菜和碗筷 在农村有不少人家饮井水用河水,特别是用河水洗瓜果、酱菜和碗筷等直接入口的食品和食具,有的甚至还用河水漱口、刷牙,这是极不卫生的习惯,应该改变。

河水非常容易遭到细菌、病毒、农药、化肥和工业“三废”的污染。人吃了用河水洗过的食品,或用河水漱口、刷牙,就很易引起病毒性肝炎细菌性痢疾伤寒副伤寒等肠道传染病的发生和流行。所以,千万不要贪图方便,在河里洗瓜果、酱菜和碗筷,更不能用河水漱口。

做凉拌菜要特别注意卫生 凉拌菜凉爽可口,人们在夏季尤其喜爱。但是,如果操作过程中不注意卫生,易造成细菌污染,人吃了以后就会引起肠炎、菌痢、食物中毒等肠道传染病。因此,做凉拌菜要特别注意操作卫生。

做凉拌菜的蔬菜,要选择新鲜的,去掉不能食用的部分。

在加工前要洗干净,最后用冷开水冲洗,能用开水泡的最好用开水烫一下,以杀灭沾在蔬菜上的细菌。刀、砧板、盛器在使用前都要用开水烫过。做菜人的手指甲要剪短,用肥皂流水洗净双手,以防污染食物。做凉拌菜要有计划,现做现吃。调料中最好加大蒜和醋,以抑制细菌的生长繁殖。此外,还要注意不让苍蝇叮爬和落上灰尘。

做凉拌菜卫生要求相当严格,特别是集体食堂用膳人多,量大,如果条件不许可,还是不做为好。

食具消毒

碗、筷、匙等食具常易沾染上细菌、病毒,如果不进行消毒就易发生疾病。有人对未经消毒的碗筷进行过细菌学检验,发现平均每个公用碗上有细菌3100多个,一只公用筷上沾有细菌1700多个。因此,公用食具必须经过严格消毒后才能使用。

常用的食具消毒方法有以下三种:

煮沸消毒 把洗净的食具放在水中,煮沸5分钟后取出。

至少做到沸进沸出。

蒸气消毒 把洗净的食具放在密闭的蒸气柜内,等蒸气上足后,温度达到100℃时,持续5分种就可达到消毒要求。

漂粉精液浸泡消毒 一般不能采用煮沸消毒时,如漆筷等,可采用漂粉精配制的消毒液进行消毒。配制方法为1片或1塑料小匙漂粉精加自来水1千克,一般浸泡3分钟即可使用。须注意,配制消毒水不能用热水,否则会使漂粉精中氯气挥发失效。另外,配制一次,只能用4小时。

无论是采用煮沸、蒸气消毒,还是应用消毒液消毒,碗筷都必须先洗净再消毒。消毒后不要再用抹布揩擦,即可存放在碗橱里备用。

如果是肠道传染病或恢复期病人用过的食具,则应先煮沸30分钟后,再清洗,然后再如一般食具那样进行一次消毒。

饮食习惯

不要暴饮暴食 俗话讲:“美食不可多吃,贪食使人生病。”这话是有科学道理的。因为暴饮会冲淡胃酸,使其减弱或失去杀菌的能力,沾在食物上的细菌就会乘虚而入,引起人的各种肠道传染病。暴食还会增加胃肠道的负担,引起消化不良和其他胃肠道疾病。此外,暴饮暴食,特别是吃了大量肥肉、肥鸡、肥鸭等高脂肪、高蛋白的饮食后,人体为了适应消化食物需要,胰腺就分泌大量胰液,大量的胰液会使胰腺内的胰管压力突然增高,甚至造成胰小管胰腺细胞破裂,胰液外流,加之暴饮暴食使胃、十二指肠粘膜充血、水肿,胆汁和胰液进入肠道的道路被阻塞,胆汁流入胰管,激活胰酶,造成胰腺自身消化,引起急性出血性坏死性胰腺炎。这种病人可以因剧烈疼痛而休克,病势非常凶险,往往来不及抢救而亡。

因此逢年过节,婚丧喜事,切忌暴饮暴食,平时饮食也应节制,尤其是晚饭、夜点心切不可过饱,而且食后最好活动一下,休息一会再睡,以防万一。

冷饮的学问 清凉饮料能消暑解渴,使人感到舒服。因此,每逢夏秋高温季节,人们喜欢配制清凉饮料饮用。

高温使人出汗。有人测定,在高温环境下从事体力劳动的人,每人每天大约要出4~8升汗液,有的甚至超过10升。大量出汗不仅使人丧失水分,还会丢失盐分。清凉饮料能起到补充水和盐分的作用,以达到体内水盐代谢的平衡。同时夏天外界环境温度高,冷饮能起到降低体温的作用。

但是,饮用冷饮不要太冷,不能多饮,否则不但对身体无益,反而有损健康。炎夏冷饮最佳温度是10℃左右。这种温度,能促进人体口腔唾液的分泌,因而具有显著的解渴作用。温度超过15℃,解渴作用就会明显减弱。低于5℃,由于温度太低会刺激胃壁,影响消化作用。如果多饮,就会冲淡胃液,引起消化不良,食欲减退,甚至招致细菌侵入而引起肠道传染病。同时清凉饮料的主要成分是水、糖和盐分,喝多了会加重肾脏和心脏的负担,使血液变稀,汗、尿排泄量增加,造成某些维生素和对身体有益的无机盐等随汗和尿液排出体外。所以冷饮虽好但不宜多吃。

吃醋好处多 醋,是家庭最常用的调味品之一。在烹调菜的过程中放点醋,不但味道鲜美,还可促进食欲,帮助消化,而且能起到杀菌防腐,预防肠道传染病的作用。有人观察,痢疾杆菌遇到醋就活不成,即使生存能力很强的嗜盐菌,在50%的食醋里也只能活上1分钟。所以,特别在夏秋季节,做菜时放点醋,既能调味又具有防病作用。

大蒜能治病 大蒜是一种很好的药用食物。大蒜味辛辣,性温燥。它的主要药用成分是大蒜素,具有抗菌、消炎、驱虫、健胃的功用。因此,经常吃点大蒜,不仅能消除口腔内寄生菌,而且可以预防或治疗肠炎、菌痢等肠道传染病。如果用等量的大蒜、葱白与生煎服,能发散风寒,有治疗感冒的作用。最近有人报道,大蒜还具有降血脂和抗凝血作用,对预防冠心病是有益的。

自办酒席要注意卫生 最近几年来,常有一些居民,特别是农村村民,因家庭自办酒席而发生食物中毒事故。

多数家庭厨房条件差,储藏保管的食物太多,又缺乏冷藏设备,尤其是在五六月份,天气忽冷忽热,阴雨潮湿,环境温度和湿度非常有利细菌生长。一旦食品保藏不当,细菌大量繁殖,造成食品变质;或者贪图生嫩可口,片面追求色香味,以及小菜数量多因赶时间,往往未烧熟煮透,细菌未被完全杀死;或者烹调加工过程中不注意卫生,生熟不分,用切过、盛过生菜的刀、砧、碗、盆去切、盛熟菜,结果使生菜上的细菌沾染了熟食,造成交叉污染;或者因为用的食具盛具多了,洗不干净。上述种种原因使自办酒席极易引起食物中毒。

(傅善来)

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