营养调查是全面了解人群或个体膳食与营养状况的调查研究手段，其目的是了解某人群或个人的营养水平及营养对机体健康的影响，了解膳食是否达到平衡膳食的要求，发现膳食中存在的问题，指导其按合理营养要求安排膳食、改进营养状况；为设计合理膳食、制订营养政策及营养素供给量提供依据。同时也为营养性疾病的诊断、治疗、预防提供依据。 营养调查包括膳食调查、体格营养状况检查及实验室检查三部分。 （一)膳食调查 膳食调查是通过对某人群在一定时间内的摄食种类和数量的调查来了解每人每日热能和各种营养素的摄入量是否能满足机体需要。常用的调查方法有三种，可根据不同情况选用。1.询问法通过询问24小时或3～7日内所吃食物的种类和数量，来估计被调查者热能和各营养素摄入量。该方法省时、省力、费用低，但较粗略；进行时必须尽量排除主观因素的偏性影响，认真核实。可用于个人或家庭的膳食调查，如病人、婴幼儿等。 2.记帐法对被调查单位在一定时间内（1～3月)的伙食帐目统计分类，通过整理所得各种食物消耗总量和用餐人日数，推算出平均每人每日食物消耗量及各种营养素摄入量。该方法手续简单、费用低、省人力、可随时进行，且可调查较长时间的膳食，但不精确，适用于有详细帐目的集体单位的调查，如学校、部队、幼儿园等。 3.称重法即对被调查单位或个人每日每餐所消耗的全部食物分别称重，来计算平均每人每日营养素摄入量的方法。一般需连续调查5～7天。该法较准确、最常用，但费时费力。适用于有特殊营养要求的单位、家庭或个人的营养调查。如大、中、小学生、运动员、孕妇、特殊作业工人等。 调查和计算步骤如下： (1) 用记帐法记录被调查对象各种食物的消耗数量，共1～3个月，并仔细统计每日吃饭人数，得出平均每人每日各种食物市品消耗量。或用称重法将伙食单位每餐各种食物的可食部分，按生重称量并计算其净食量，共5～7天，分类综合后求得平均每人每日各种食物可食部消耗量（见表5-5)。 个人膳食调查可用称量法或记帐法算出个人食用每份菜中所用的各种食物量，再加上主食中所用食物量、连续调查5～7天，分类综合后求得平均每日食物消耗量(2) 按食物成分表（表5-10)计算所消耗的每种食物所能供给的热能和各种营养素。记帐法中应将市品折算成可食部分重量计算；称重法则按可食部实际重量计算。所得的结果相加即为在调查期疸平均每人每日各种营养素摄取量（见表5-7)。 (3)计算每人每日所得三大营养素所产热能占总热能的百分比；计算蛋白质来源百分比（见表5-8、表5-9)。 (4)根据计算结果，将膳食中热能及各种营养素的摄取量与供给标准比较是否满足；评价三大营养素占热能来源比例是否合适；蛋白质的质量如何；并提出改善意见。 （二)机体营养状况检查 应用临床检查的方法检查被检者有无营养缺乏病及其生长发育情况，检查内容主要是一般体检项目及营养缺乏病症状，以早期发现营养缺乏病隐性患者。常用检查项目见表5-11。 （三)实验室检查 检查血、尿中营养素或其他代谢产物的含量，例如血清蛋白，血浆中维生素A、尿羟脯氨酸、尿甲基尼克酰胺排出量等。也可进行营养素耐量试验或负荷试验，例如维生素A耐量试验，核黄素及抗坏血酸负荷试验等。亦可进行体内其他生化物质的检查，如血液丙酮酸含量可间接推测硫胺素营养状况，血清碱性磷酸酶水平可以说明维生素D营养状况等。此外，许多生理检查方法亦可用以判断机体营养状况，如维生素A营养状况可以眼暗适应时间、中心视野盲点为指标；检查维生素C缺乏时，可以测定毛细血管脆性等。检查结果与参考值比较作出判断。人体营养状况实验室检查指标及其参考值见表5-12。 1． 抗坏血酸负荷试验（二氯酚靛酚法) 【原理】正常人服用大剂量水溶性维生素后，若体内储备量已足，则尿中可大量排出；若储备量很低或缺乏，则尿中排出极少。空腹服用抗坏血酸500mg后，4小时尿中还原型抗坏血酸排出量＜3mg者为不足；超过3mg者为正常；＞10mg者为饱和。抗坏血酸具有—OH基，有还原性，能还原染料2，6-二氯酚靛酚，该染料在酸性溶液中呈红色，被还原后红色消失。在没有杂质干扰时，一定量的尿液还原标准染料的量与尿中抗坏血酸成正比。由此可推算尿样中抗坏血酸含量。 【器材】 500ml棕色瓶1个； 60ml棕色瓶1个； 200ml量筒1个； 2ml微量滴定管1支； 50ml三角烧瓶2个。 【试剂】 (1) 抗坏血酸标准液：溶解0.1g标准抗坏血酸于1%草酸中，稀释至100ml，再取其中1ml稀释到50ml。迅速用以标定染料。 (2) 0.02%二氯酚靛酚：溶解50ml二氯酚靛酚于200ml含有52mg碳酸氢钠的温水中，冷后稀释至250ml，过滤后装于棕色瓶中，储于冰箱中，每周标定一次。 标定医学.全在线www.med126.com方法：取5ml新配制的抗坏血酸标准液，加5ml1%草酸，用二氯酚靛酚滴定至粉红色能在15秒以上为终点。所用上液量相当于0.1mg抗坏血酸。由此计算1ml溶液相当于抗坏血酸mg数。 (3)1%草酸。 (4) 草酸。 【操作步骤】 (1)试验前将500ml棕色瓶洗净，加入草酸200mg。受试者排空尿后立即口服抗坏血酸500mg，饮水约一杯。记录服用时间，收集4小时内尿液。 (2) 记录4小时内总尿量，在瓶中保留约50ml，调整pH在4～5间。 (3) 取2ml尿置三角瓶中，用2ml1%草酸稀释，并作平行样品。 (4) 立即用二氯酚靛酚滴定到粉红色存在15秒为终点。尿中抗坏血酸含量过高或尿色过深可稀释后滴定。 【计算】
式中：C——滴定尿样时所用二氯酚靛酚量（ml) T——1ml二氯酚靛酚所能氧化的抗坏血酸量（mg) V——滴定时所用尿样量（ml) N——4小时收集尿量（ml) 2.暗适应时间检查 【原理】当人体维生素A缺乏时，视紫质合成缓慢，在暗光下感光适应时间较正常人为长。故可以暗适应时间作为维生素A缺乏早期诊断的参考指标。正常值为30秒以下。 【仪器】暗适应计。 【步骤】 (1)打开强光，使受试者注视30秒。 (2) 关闭强光，开始记录时间，准确记录受试者刚能看到暗光点的时间（秒)，每休息2分钟后再重复一次，共做3次，取其平均数。 (3) 注意事项。有眼疾或视力不正常者不作此项试验，受试者脸部要与仪器箱的观察孔贴紧，勿使漏光。 | 
