2012年公共营养师
摘 要：薯类主要指马铃薯、甘薯、木薯以及山药，是我国居民既作主食又当蔬菜的传统食物。马铃薯的营养价值很高，含有丰富的维生素A和维生素C以及矿物质，优质淀粉含量约为16.5％，还含有大量木质素等，被誉为人类的“第二面包”。本文探讨了薯类的营养特点及其膳食重要性，为人们进行营养知识的教育及指导提供参考依据。
关键词：薯类 营养 保健作用
薯类主要指马铃薯、甘薯、木薯以及山药，是我国居民既作主食又当蔬菜的传统食物。马铃薯俗称土豆，甘薯又称红薯、白薯、番薯、地瓜、红苕等，木薯又称树薯、树番薯、木番薯、南洋薯、槐薯等。薯类常常种植在一般禾谷类作物不能种植的丘陵地带医,学.全,在.线www.med126.com，容易种植，抗旱，是高产、稳产的作物。马铃薯起源于南美洲秘鲁以及沿安第斯山麓广大地区。十六世纪中期引进我国，主要种植在东北、华北、西北和西南冷凉地区。到目前为止，我国马铃薯的栽培时已有400多年的历史，并积累了丰富的栽培经验。我国马铃薯的栽培研究和品种改良工作始于本世纪三十年代，种植面积迅速扩大。从五十到八十年代，马铃薯科学研究获得很大的进展。
专家指出，薯类食品品种多，种类齐全，海内外市场潜力很大。我国营类资源丰富，大力开发薯类系列食品，不仅能满足市场的需要，丰富人民的饮食，而且能大大提高经济效益，一举多得。
1 薯类的营养成分和价值
1.1薯类的营养成分
薯类的营养身分非常富厚，不仅富含卵白质，而且质量好，靠近动物性卵白。它含有特殊的粘卵白，不但有润肠效用，另有脂类代谢效用www.med126.com，能帮助胆固醇代谢。此外，薯类含有人的身体必需的多种氨基酸，还含有多种维他命。美国营养学家的讲法:"每一餐只要吃全脂奶和土豆，即可获患上人的身体需要的全数营养素。" 下面的表1是薯类中甘薯的营养成分表。
从新鲜甘薯块根的化学组成中可以看出，以2.5千克鲜薯折成0.5千克粮食计算，其营养成分除脂肪外，其他比大米和白面都高，特别是大米、面粉中比较稀缺的赖氨酸的含量丰富，维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C和尼克酸的含量都比其他粮食高，钙、磷、铁等无机物较多。甘薯中尤其以胡萝卜素和维生素C的含量丰富，这是其他粮食作物含量极少或几乎不含的营养素。所以甘薯若与米、面混食，可提高主食的营养价值。此外，甘薯还是一种生理性碱性食品，人体摄入后，能中和肉、蛋、米、面所产生的酸性物质，故可调节人体的酸碱平衡。甘薯不但营养价值高，而且有很高的药用价值。中医认为，甘薯能补脾胃、养心神、益气力、通乳汁、消疮肿；甘薯中维生素A丰富，可制夜盲。
1.2 薯类的营养成分
德国专家指出马铃薯为低脂肪、高蛋白、多种维生素和矿物质元素食品，每天食进150克马铃薯，可吸入人体所需的20%的维生素C、25%的钾和15%的镁医,学.全,在.线www.med126.com，而不会担心人的体重增加。有关研究文献指出：“作为食品，全脂牛奶和马铃薯两样便可提供人体所得的营养物质”。
⑴含有丰富的淀粉
淀粉是碳水化合物的重要来源，它所提供的能量占人体总能量的60%～70%。在每100克干薯类食物中含有76～81克的碳水化合物，即高于谷类食物。薯类食物中含有优质的淀粉，尤其是由木薯生产的淀粉极易消化，常适宜于婴儿及病弱者食用。并且，淀粉又是烹调中上浆、挂糊、勾芡的主要原料。
⑵含有丰富的膳食纤维
每100克干薯中含有1.5～2.0克膳食纤维，是谷类稻米的1～2倍。薯类食物中所含有的纤维素、半纤维素、果胶等膳食纤维，有利于肠道蠕动，食物消化。
