脂肪氧化不仅在自然界中可以发生，在我们人体内也可以发生，因此，脂肪氧化对人体的健康非常重要，可以说，目前诸多慢性病均与脂肪氧化有关。
脂肪是由甘油和脂肪酸构成的，其中脂肪酸多种多样，因此，构成的脂肪也就千差万别了。在众多脂肪酸中，人们为了便于区别，将脂肪酸进行了分类医,学.全,在.线www.med126.com。当然，分类的方法也是不同的，如按照脂肪酸碳链长短分为长链、中链和短链脂肪酸；按照脂肪酸饱和程度分为了饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸，在不饱合脂肪酸中又分为单不饱合脂肪酸与多不饱和脂肪酸。
脂肪是我们人体非常重要的营养素之一。一方面，我们的身体中离不开脂肪，它不仅为我们提供能量，还是细胞的组成成分；不仅是大脑、神经的主要组成，还是身体中许多重要生理机能的必须，如肾上腺皮质激素，前列腺素、性激素等。另一方面，由于脂肪摄入的不合理，也会给我们的身体健康带来诸多危害，在各种危害中，脂肪酸氧化形成的过氧化物对健康的威胁最大。可是，在脂肪对身体健康的影响方面，人们往往比较关注脂肪摄入过多和脂肪酸摄入不均衡给健康带来危害的问题，而对于脂肪酸氧化对健康危害的问题关注并不太多。下面，我想就脂肪酸氧化问题与大家进行讨论，希望对大家有帮助。
在各类油脂中，无论是饱和脂肪酸还是不饱和脂肪酸都能发生氧化反应，但饱和脂肪酸的氧化必须在特殊条件下才能发生，即有霉菌的繁殖，或有酶的存在，或有氢过氧化物存在的情况下，才能使饱和脂肪酸发生β－氧化，形成酮酸和甲基酮。饱和脂肪酸的氧化速率是比较慢的，只有不饱和脂肪酸氧化速度的1／10。而不饱和脂肪酸的氧化速率与其本身双键的数量医,学.全,在.线www.med126.com、位置与几何形状有关。从双键的数量上说，花生四烯酸比亚麻酸多一个双键，比亚油酸多两个双键，比油酸则多三个双键，所以花生四烯酸、亚麻酸、亚油酸和油酸氧化的相对速度约为40：20：10：1。从双键位置上讲，氧化速度从高到低依次为ω－3>ω－6>ω－9。从形状上说，顺式脂肪酸比它们的反式脂肪酸容易氧化。
与脂质氧化速度有关的因素还有许多，比如水、氧气、金属离子、光敏化剂、温度、光、射线、抗氧化剂等，这些因素均对脂质的氧化速度产生影响。我们以日常生活中经常遇到现象为例，大家在使用油脂加工食品时，需要给食用油进行加热，这是非常普遍的现象之一。
一般来说，氧化速度随温度的上升而加快，高温既能促进自由基的产生，也能促进自由基的消失。另外高温也可促进氢过氧化物的分解与聚合，如产生许多带有刺激性气味的醛、酮、酸等物质，导致油脂酸败。再比如说金属离子，它们往往对脂质的氧化起到催化作用，而金属离子在食品中又广泛存在，它们可以催化脂质的自氧化反应。只要金属离子的含量超过0.1mg／kg，就可以促进自氧化反应。当然，不同的金属对油脂氧化反应的催化作用是不同的，按照强弱排序，各种金属离子的氧化催化作用如下：铜、铁、铬、钴、锌、铅、钙、镁、铝、锡、不锈钢、银。食品中的金属离子主要来源于加工、贮藏过程中所用的金属设备，因而在油的制取、精制与贮藏中，最好选用不锈钢材料或高品质塑料。
