2013年度药师考试辅导精华-蛋白质的性质
①具有两性
蛋白质是由α-氨基酸通过肽键构成的高分子化合物，在蛋白质分子中存在着氨基和羧基，因此跟氨基酸相似，蛋白质也是两性物质。
②可发生水解反应
蛋白质在酸、碱或酶的作用下发生水解反应，经过多肽，最后得到多种α-氨基酸。
蛋白质水解时，应找准结构中键的“断裂点”，水解时肽键
③溶水具有胶体的性质
有些蛋白质能够溶解在水里（例如鸡蛋白能溶解在水里)形成溶液。具有胶体性质。
蛋白质的分子直径达到了胶体微粒的大小（10－9～10－7m)时，所以蛋白质具有胶体的性质。
④加入电解质可产生盐析作用
少量的盐（如硫酸铵、硫酸钠等)能促进蛋白质的溶解，如向蛋白质水溶液中加入浓的无机盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低，而从溶雍中析出，这种作用叫做盐析。
这样盐析出的蛋白质仍旧可以溶解在水中，而不影响原来蛋白质的性质，因此盐析是个可逆过程。利用这个性质，采用盐析方法可以分离提纯蛋白质。
⑤蛋白质的变性
在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作作用下，蛋白质会发生性质上的改变而凝结起来。这种凝结是不可逆的，不能再使它们恢复成原来的蛋白质。蛋白质的这种变化叫做变性。
蛋白质变性后，就失去了原有的可溶性，也就失去了它们生理上的作用。因此蛋白质的变性凝固是个不可逆过程 医,学.全在.线搜集.整理 www.med126.com。
⑥颜色反应
蛋白质可以跟许多试剂发生颜色反应。例如在鸡蛋白溶液中滴入浓硝酸，则鸡蛋白溶液呈黄色。这是由于蛋白质（含苯环结构)与浓硝酸发生了颜色反应的缘故。
利用这种颜色反应可以鉴别蛋白质。
⑦蛋白质在灼烧时，可以产生烧焦羽毛的气味。
蛋白质在灼烧分解时，可以产生一种烧焦羽毛的特殊气味。
利用这一性质可以鉴别蛋白质。
