肉品加工厂为什么要实行HACCP管理?
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HACCP 的全称为 hazard analysis critical control points,也 就是危害分析及关键控制点，是一个确认、分析、控制生产过程中 可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是不同于传统质量 检验的质量保证系统。它注重生产过程各环节的控制，是一套识 别在食品生产过程中，危害可能发生的地方并加以控制来预防产 生危害的体系。HACCP是以预防为主的质量保证方法，可以最 大限度地减少产生食品安全危害的风险。美国是最早应用 HACCP原理的国家，日本、澳大利亚等国已相继采纳。如今， HACCP已成为世界公认的有效保证食品安全、卫生的质量保证系统。HACCP主要是为了防止问题产品的发生，找出产品与生产 过程中的主要危害点，并给予防止、监控、记录的良好品质管理制 度。即对食品生产的全部过程，从产品的设计、原料的采购、制造、 包装、储藏及销售进行系统的分析，并决定哪些过程必须严格管 理，才不至于生产出不安全、不卫生的产品，并考虑到万一产品有 问题时，应如何回收，以减少可能引起的严重后果。一般来说， HACCP分为两部分:危害分析和关键控制点。所谓危害，根据国 际食品微生物标准委员会的定义，是指病原菌或腐败菌造成不可 允许的污染、生长或存活，或微生物代谢物存留在食品中。而危害 分析是就整个生产过程中予以分析鉴定可能造成的微生物污染、 生长和存活以及产生毒素的原料、加工及销售过程，并评估危害的 严重性及发生的可能性，即所谓的危险性。关键控制则是指对任 何可能的场所、操作步骤、成品处理等进行管理，可明显降低或去 除危害。随着食品安全事件的增加，人们对食品安全卫生意识有了很 大提高，在美国、英国、澳大利亚和加拿大等国家，越来越多的法规 和消费者要求将HACCP体系的要求变为市场的准人要求。 HACCP体系已经被世界范围内许多组织和国家如Codex、美国、 加拿大、澳大利亚、新西兰、日本、英国等国家所认可。HACCP将 成为食品生产厂家及销售商安全管理的重要工具，并将向法律形 式发展。不少国家已经或正在把HACCP的要求写进国家的强制 性法律条文中。目前在国际食品贸易中，不少国家都在要求出口 国在其出口的食品生产过程中实施HACCP管理系统。目前，我国的出口食品中已经全面推行HACCP质量管理体 系。为7.适应人世的要求，加强进出口食品安全管理，提高我国食 品在国际市场的竞争力，保护消费者的生命安全与健康，我国继从 2002年3月14日起实施《进出口食品国外生产企业注册管理规定》后，还于2002年5月1日起实施《食品生产企业HACCP管理 体系认证管理规定》，由出人境检验检疫机构或国外食品卫生管理 机构及其他相关机构对企业建立和实施的HACCP管理体系进行 监督检査。实施企业注册的进口食品目录（第一批)为肉类（包括 各种畜禽肉、肉制品、可食用的副产品和内脏)。CCP的数量取决于生产的产品（不同企业)、使用的原料、工 艺方法（不同工序)和实施的基本程序。不同行业、不同生产厂家 以及不同的产品和不同的生产工艺的关键控制点不同，同一步骤 中不同危害的关键控制点也不同。确定CCP应该结合实际情况， 因地制宜,不能
盲目照抄照搬。
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