由鸡蛋而来的北京皮蛋的鉴别好坏的方法是怎样的
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鉴别皮蛋成熟好坏的简易方法是将皮蛋放置桌面上旋 转，成熟好的，旋转速度快。反之，则说明未成熟或成熟不 好。 —出缸、洗蛋、晾蛋：出缸前取几个皮蛋用手掂暨拋接， 看有无弹性，灯光透视应呈茶红色、尖端红色，蛋黄中心 ?(糖心)较小，这些垃完全成熟的标志，这时应立即出缸，避免老化。出缸后最奸用U5—:L.8%的烧碱溶液或残料的上 清液或冷开水冲洗，将粘在壳上的
茶叶末、钙泥等洗掉，经 次清洗后，沥干晾干。
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