营养与食品卫生-实验指导:实习四 鲜奶卫生质量检验

实习四、鲜奶卫生质量检验

一、目的

了解鲜奶卫生检验的基本内容和方法，熟悉鲜奶感官及理化检查的国家卫生标准，掌握鲜奶感官、理化检查基本方法及判断标准。

二、采样

供感官、理化检查的鲜奶可采瓶装鲜奶或直接自牛舍盛奶桶中采取。如自盛奶桶中取样要预先将奶混匀，采样器具要事先消毒。采样量200—250m1。

三、感官检查

1  检查步骤  将摇匀的鲜奶样品倒入一小烧杯内30ml左右，仔细观察其外观、色泽、组织状态，嗅其气味并经煮沸后尝其味。

2  评价  

（1)外观及色泽：正常鲜奶为乳白色或微黄色的胶态液体，无沉淀、无凝块、无杂质。

（2)气味与滋味：鲜奶微甜，具牛奶特有的芳香，无异味。

四、相对密度测定

1  目的 鲜牛奶的相对密度（比重)一般在1.028～1.033之间。奶的比重可因掺水而降低，因脱脂或掺入比重较大的(如淀粉等)物质而增加，如牛奶既脱脂又加水，其比重可能在正常范围内，为牛奶的双掺假。为发现和判断牛奶单纯掺水或掺淀粉等，必需测其相对密度。

2  器材

   乳稠计：（乳比重计)有20℃／4℃或15℃／15℃两种，前者指20℃的牛奶重量与同体积4℃纯水的重量比值。后者指15℃的牛奶重量与同温度、同体积纯水重量之比值。

   200ml量筒

   100℃温度计

3  操作步骤  将奶样品混匀，并调节温度为10～25℃后，小心将奶样沿量筒壁倒人量筒内(避免产生泡沫)，其量以达量筒3／4体积为宜。先以温度计测量乳温后，将乳稠计(20℃／4℃)轻轻放人奶中，让其自由飘动，勿使乳稠计与量筒内壁贴附，待乳稠计静止2～3min后，以液平凹线为准读数。

4  计算

   X1=（d-1.000)×1000

  式中   x1:乳稠计读数 d:样品的相对密度

  当用20℃/4℃乳稠计,温度在20℃时，直接用该公式计算。当测量奶温不在20℃时，查表25换算成20℃时的读数，再代入公式计算。

例：奶温18℃，乳稠计（20℃／4℃)读数为28，查表(18℃，28)转换读数为27.5，代入公式结果d(样品的相对密度)为1.0275。

 表  乳稠计读数转换为温度20℃时的度数的换算表

五、鲜奶滴定酸度测定

1．原理  新鲜牛奶滴定酸度为14～18⁰T之间。牛奶酸度(⁰T)指中和100mL牛奶中的酸所需0.100mol／L氢氧化钠标准滴定溶液的ml数。牛奶的酸度因细菌分解乳糖产生乳酸而增高。酸度是反映牛奶鲜度的一项重要指标。

2．试剂及器材

0.100mol／L氢氧化钠

0.1％酚酞指示剂

 250ml或150ml锥形瓶 

10ml或25ml容量吸管

50ml或25ml碱性滴定管

3．操作步骤  精确吸取混匀奶样10ml于150ml锥形瓶中，加20ml经煮沸冷却后的蒸馏水(去CO₂水)及酚酞指示剂3滴，混匀，用0.100mol／L氢氧化钠滴定至微红色，在0.5min内不消失为止。以所消耗0.100mol／L氢氧化钠的m1数×10即为该乳滴定酸度(⁰T)。或按下式计算其酸度：

酸度（⁰T)= 消耗0.1mol/L氢氧化钠的ml数×100/样品ml数

六、鲜奶脂肪测定

为判断牛奶是否双掺假(即脱脂同时加水)，必需进行脂肪测定。一般牛奶脂肪含量不应低于3％。常用脂肪测定方法有两种，一种为盖勃（Gerber)法，另一种为巴布科克（Babcock)法。

  Gerber法

（1) 原理：奶中脂肪呈乳胶样形式存在，测定脂肪时加入一定比重的浓硫酸破坏乳胶体，溶解除脂肪外的其他成分，以使脂肪与奶中其他成分分离。同时，浓硫酸与奶中酪蛋白钙盐作用生成可溶性重硫酸酪蛋白及硫酸钙，脂肪析于表层。测定时，为促使脂肪更快析出，加入戊醇或异戊醇以降低脂肪球表面张力。

（2) 试剂及器材：浓硫酸(比重1.820～1.825)，将比重1.84的浓硫酸100ml小心倾入盛有10ml蒸馏水的烧杯中。

   异戊醇-乙醇混合液（65：105)

   Gerber乳脂计

   11ml乳吸管

   水浴箱

   Gerber乳脂计离心机(800～1000r／min)

（3)操作方法：将乳脂计口向上插入试管架上，于乳脂计中先加入浓硫酸lOml，再沿管壁小心准确加入11ml乳样品，勿使样品与硫酸混合，加异戊醇1ml，塞紧橡皮塞，用布包裹乳脂计橡皮塞一端，手握乳脂计用力振摇，当乳脂计中液体呈均匀棕色时将乳脂计口朝下静置10min,置60~70⁰C水浴5min后后取出离心1000r/min5分钟，再置65~70℃水浴中5分钟后取出，小心调节橡皮塞是脂肪层达刻度处，读数即为牛奶脂肪含量的百分数。

七、牛乳掺中和剂的检验

原理  不新鲜的牛乳的酸度增高，加中和剂以掩饰牛乳酸败。中和剂的检验方法，有溴甲酚紫法和玫瑰红酸法，这两种方法属试pH值的方法，牛乳酸度增高，加入了过量中和剂可检出，如果加入微量中和剂是pH值接近＞或虽＞8但牛乳中微生物继续繁殖，产生乳酸，是pH值降低，即滴定酸度升高，则不能用pH法检出。必须用测牛乳灰分碱度的方法。

方法 

 溴甲酚紫法：取中乳5ml，加0.04%溴甲酚紫乙醇溶液0.1ml，混合后，沸水浴中加热2min，呈天蓝色表示有中和剂。

玫瑰红酸法：取牛乳50ml，加0.05%玫瑰红酸乙醇溶液5ml，振摇，出现玫瑰红色表示有中和剂，橙黄色为阴性。

碳酸钠测定：取牛乳20ml，方镍坩埚中水浴上蒸干，电炉上炭化后，弗沪中（500-550℃)灰化，灰分用50ml热水分数次浸溶，浸出液加酚酞指示剂，用0.1mol/L HCL滴定。

正常牛乳灰分碱度以碳酸钠计为0.01%-0.012%，超过此值为掺入中和剂。

碳酸钠含量（%)=V×N0×0.053×100%/W

V——盐酸标准溶液ml

N——盐酸标准溶液ml当量浓度

W——牛乳ml数

八、牛乳掺米汁（米汤)的检验

原理  米汁含淀粉，淀粉遇碘显蓝色

试剂  碘溶液：用蒸馏水溶解碘化钾4g，碘2个，一如100ml容量瓶中，家蒸馏水至刻度。

方法  取被检牛乳5ml于试管中，稍稍煮沸，加入数滴碘液，如有淀粉米汁掺入，则出项蓝色或蓝青色反应。

九、牛乳掺豆浆与豆饼水的检验

原理  豆浆中的皂素，皂素可溶于热水或热酒精，并可与氢氧化钾生成黄色。

试剂  乙醇：乙醚（1：1)混合液，25%氢氧化钾溶液

方法  取试样乳20ml，放入50ml锥形瓶中，加乙醇乙醚（1：1)混合液3ml，混匀，加25%氢氧化钾溶液5ml摇匀，同时做空白对照，试样呈微黄色，表示有豆浆存在，呈暗白色为阴性。本法灵敏度不高，掺豆浆大于10%才呈阳性反应。

十、牛乳掺尿素的检验

原理  亚硝酸钠与对氨基苯磺酸发生重氮反应，产物再与2-萘胺起偶氮作用，生成紫色染料。

隶素和亚硝酸钠在酸性溶液中发生下列反应：

    N₂O^-+CO（NH₂)₂+2H⁺ →CO₂↑+2N₂↑+3H₂O……(2)

即被检牛乳如有尿素存在则阻止反应（1)而发生反应（2)。

试剂  格里斯试剂：酒石酸89g，对氨基苯磺酸10g及α-萘胺1g混合研磨成粉末，贮存在棕色瓶内。

1%亚硝酸钠溶液

浓硫酸

方法  向试管中加被检牛乳3ml，吸加1%亚硝酸钠溶液及浓硫酸1ml，摇匀放置5min。待泡沫消失后，加格里斯试剂0.5g，摇匀，掺有尿素的牛乳呈黄色外观，正常牛乳为紫色。