卫生学电子教材-第三章 食物与健康:第六节 食物中毒及其预防

食物中毒（food poisoning)是指进食被致病性细菌及其毒素、真菌毒素、化学毒物所污染的食物，或因误食含有自然毒素的食物所引起的急性中毒性疾病。

食物中毒具有以下特征：①突然暴发，潜伏期短；②临庆表现相似，且多见胃肠道症状；③易集体发病，但一般无传染性；④发病者均与某种食物有明确的联系，停止食用该种食物后，发病即停止。

常见的食物中毒按病原分为以下四类：

1.细菌性食物中毒沙门菌属、副溶血性弧菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌、魏氏梭形杆菌、蜡样芽胞杆菌、金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌等引起的食物中毒。

2.自然毒食物中毒河豚、鱼类组胺、毒贝、毒覃、木薯、四季豆、发芽马铃薯等引起的食物中毒；由霉菌类寄生产生的毒物（霉菌毒素)如黄曲霉毒素、赤霉病麦、黄变米、霉变甘薯、霉变甘蔗亦可归入此类。

3.化学性食物中毒金属类金属及其化合物、亚硝酸盐、农药等有害化学化质引起的食物中毒。

4.原因不明的食物中毒食物中毒的病因以细菌性食物中毒为多见，原因不明的亦不少。我国9省市及日本的统计资料见表3-18以及表3-19。

一、细菌性食物中毒

（一)沙门菌属食物中毒

1.病原沙门菌属（Salmonella)现已知有2000多种血清型，我国发现120种，引起食物中毒最常见的为鼠伤寒沙门菌（S.typhimurium)、猪霍乱沙门菌（S.choleraesuis)、肠炎沙门菌（S.enteritidis)，此外尚有都柏林沙门菌（S.dubin)、汤普逊沙门菌（S.thompson)、乙型副伤寒沙门菌（S.paratyphiB)等。该菌属为革兰阴性杆菌，不耐热，55℃1小时或60℃15～30分钟可被杀灭。在水、肉类和乳类食品中能生存数周至数月，在20～37℃条件下迅速繁殖。可被氯、石炭酸、升汞等杀灭。

2.引起中毒的食品  主要为被沙门菌污染的动物性食品，特别是肉类、禽类和蛋类，奶类、水产品或其他食品亦可引起。该菌属食物中毒全年皆可发生，但主要发生在夏秋季。

沙门菌可在许多动物胃肠道中繁殖致病，如猪霍乱、牛肠炎等。健康带菌家畜在疲劳、衰弱时，肠道所带细菌可进入血液而致全身感染，引起续发性沙门菌病。以上均称为生前感染。这种家畜的肉和内脏处理及烹调不当，可引起食物中毒。

从畜禽宰杀到烹调加工的各个环节中，接触受污染的土壤、水、容器、炊具，或苍蝇、老鼠、人的带菌者，可使食物受到沙门菌的污染；特别是接触已感染沙门菌的病畜病禽的肉和内脏而致污染，称宰后污染，也是引起中毒的重要原因。

蛋类可因家禽带菌而污染，带菌牛羊所产的奶中亦可有大量沙门菌。水产品可因水源污染而带有沙门菌。

3.中毒机制大量沙门菌进入机体后，可在肠道内繁殖，并通过淋巴系统进入血液，引起全身感染。同时，沙门菌也可在肠系膜淋巴结和网状内皮系统中被破坏而放出内毒素，内毒素是一种脂多糖类。此外，沙门菌亦可产生外毒素，称沙门菌肠毒素。大量沙门菌作用于胃肠道，可使胃肠道粘膜发炎、水肿、充血和出血，体温升高，而内毒素及外毒素可使消化道蠕动增强而发生呕吐和腹泻。

4.临床特征潜伏期数小时至3天，一般为12～24小时。主要症状为呕吐、腹痛、腹泻。大便为黄绿色水样便，可带脓血和粘液。多数病人体温可达38～39℃。重者出现寒颤、惊厥、抽搐、昏迷等。病程3～5天，大多数患者预后良好。

除上述肠胃炎型外，还可以表现为类霍乱型、类伤寒型、类感冒型等。

（二)副溶血性弧菌食物中毒

1.病原副溶血性弧菌（vibrio parahaemolyticus)为分布极广的一种近海细菌，革兰染色阴性，在含盐3%～3.5%的培养基或食物中生长良好，最适温度范围为30～37℃，最适pH为7.5～8.5。该菌不耐热，80℃1分钟可被杀灭，对醋敏感，2%醋酸或50%食醋即可灭活。在淡水中生存不超过2天，海水中能生存47天以上。对常用消毒剂抵抗力很弱。

2.引起中毒的食品中毒食品主要为鱼、虾、蟹、贝类等海产品或腌菜。亦可因被污染海产品间接污染的食品如肉、禽、蛋等所引起。在夏秋季时，沿海一带的乌贼、黄鱼、带鱼、海蟹、海虾、蛤、蛏子等带菌率极高，可达45.6%～90%。

沿海地区居民带菌率较高时，也能发生带菌者传播。

3.中毒机制细菌在胃肠道繁殖，侵入肠上皮细胞，引起上皮细胞及粘膜下组织病变。尚可产生肠毒素及耐热性溶血素。肠毒素是一种蛋白质，分子量45000；溶血素具有心脏毒性，对其他组织亦有毒，并可引起粘血便样腹泻和肝功能障碍。从该菌培养液中可分离出一种非耐热因子，可引起水样便。

4.临床特征潜伏期2～40小时，多为14～20小时。主要症状为呕吐、腹痛、频繁腹泻。腹泻一般为水样、血水样、粘液或脓血样便，里急后重不明显。部分病人发冷、发烧。重症者出现脱水，少数有意识不清、血压下降、循环障碍等。病程3～4天，一般预后良好。

（三)致病性大肠杆菌食物中毒

1.病原大肠杆菌（escherichia coli)一般不致病。但致病性大肠菌株能引起食物中毒。致病性菌株能侵入肠粘膜上皮细胞，具有痢疾杆菌样致病力。另有产肠毒素大肠杆菌，其肠毒素有耐热性及不耐热性两种，均能使人致病。

该菌在室温下能生存数周，在土壤或水中可存活数月。加热60℃15～20分钟可杀灭大多数菌株。不耐热性肠毒素60℃、1分钟即破坏；耐热性肠毒素加热100℃、30分钟尚不被破坏。

2.引起中毒的食品各类食品均可受该菌污染，由于加热不彻底或生熟交叉污染该菌致食物中毒。

3.中毒机制致病性大肠杆菌随食物入消化道后，可侵入肠粘膜上皮细胞并繁殖，致回肠及结肠有明显的炎症病变，引起急性菌痢样症状。产肠毒素大肠杆菌亦可在小肠繁殖并释出肠毒素，引起米泔水样腹泻。

4.临床特征潜伏期4～48小时，呈急性菌痢样症状。特点为腹痛、腹泻、里急后重，体温升高。病程约7～10天。因肠毒素引起中毒者以急性肠胃炎症状为主，腹泻1～2天，每日达5～10次，呈米泔水样便，伴剧烈腹痛与呕吐。

（四)葡萄球菌食物中毒

1.病原金黄色葡萄球菌（staphylococcus aureus)中血浆凝固酶阳性的菌株，约有50%可产生肠毒素。葡萄球菌耐热性不强，但耐干燥及低温。在12～45℃可不同程度的生长并产生肠毒素；在31～37℃时繁殖极快。在pH6～7、水分较多、含蛋白质及淀粉较丰富的食品中最易繁殖并大量产生肠毒素。

肠毒素是一种蛋白质，已知有A、B、C、D、E五种抗原型，A型毒力最强，引起食物中毒较多。肠毒素耐热，B型需加热99℃，87分钟才被破坏。破坏食品中的肠毒素需100℃2小时。

2.引起中毒的食品主要为肉制品、剩米饭、糯米糕、熏鱼、奶及奶制品、含奶冷食等。

葡萄球菌广泛分布于空气、土壤、水、健康人的皮肤及鼻咽部。患有葡萄球菌化脓性皮炎或上呼吸道感染者带菌率更高。通过患者的接触可使食品污染。患乳腺炎病牛产的牛奶可大量带菌。

3.中毒机制肠毒素作用于迷走神经的内脏分枝而致呕吐；作用于肠道使水分的分泌与吸收失去平衡而致腹泻。肠粘膜可见斑点状充血、水肿、糜烂，并可致伪膜性小肠结肠炎。

4.临床特征潜伏期1～6小时，多为2～4小时。主要症状为恶心、剧烈反复呕吐，上腹部疼痛及腹泻，体温一般正常或稍高。病程1～2天。

（五)肉毒毒素中毒

1.病原肉毒梭状芽胞杆菌（clostriwww.med126.com/yishi/dium botulinum)为厌氧性革兰阳性杆菌，其芽胞对热的抵抗力很强，干热180℃5～15分钟或湿热100℃6小时，方能杀灭芽胞。该菌存在于土壤、淤泥、尘土和动物粪便中，鱼贝类中亦有检出。18～30℃能生长并产生肉毒毒素，现已发现有 A、B、C_a、C_b、D、E、F、G八型毒素，其中 A、B、E及 F型对人有致病力。我国发生的肉毒毒素中毒大部分为A、B型所致，少数为E型。肉毒毒素不耐热，各型毒素在80℃加热30分钟或100℃、10～20分钟均可完全破坏。pH＞7时，亦可迅速分解。毒素中含有神经毒蛋白和红细胞凝集素。

2.引起中毒的食品引起肉毒毒素中毒的食品，因饮食习惯和膳食组成的不同而有差别。在我国，以植物性食品为多见，如家庭自制的发酵食品（如豆酱、豆豉、臭豆腐、面酱等)等；其次亦有报道的为罐头食品、腊肉、熟肉等，马铃薯、鱼制品、凉拌菜、酱菜、蜂蜜等。

3.中毒机制肉毒毒素主要作用于颅脑神经核、神经肌肉接点和植物神经末梢，抑制神经末梢乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能不全。病理可见脑脊髓软膜充血、脑内血栓形成及脑干部点状充血等。

4.临床特征潜伏期6小时至半个月，一般为1～5天。早期全身疲倦无力、头晕、头痛、食欲不振等，少数有胃肠炎症状。典型症状为视力模糊、眼睑下垂、复视、咀嚼与吞咽困难。并可有声音嘶哑、语言障碍、颈肌无力、头下垂等。因呼吸肌麻痹可出现呼吸困难，或呼吸衰竭而死亡。病死率较高。经积极治疗后，可逐渐恢复健康，一般无后遗症。

（六)细菌性食物中毒的诊断原则

1.有明显的发病季节。多见于夏秋季，肉毒毒素中毒则多见于蔬菜供应淡季。

2.往往为同时用餐者一起发病。中毒者有相似的饮食习惯。

3.找到引起中毒的食品，并查明引起中毒的具体原因。

4.符合该食物中毒的临床特征。

5.有细菌及毒物检测结果证明。对可疑食物、患者的呕吐物及粪便进行细菌培养，分离并鉴定菌型，且作出血清凝集试验。沙门菌属可用酶标记抗体法（ELAT)检测，免疫荧光法可直接检出肉毒梭状芽胞杆菌。毒素可用血清检测法或生物检测法鉴定，或用酶标免疫吸附法（ELISA)检测。肉毒毒素可用小鼠毒素中和试验或酶标免疫吸附法检测。

6.进行动物毒性试验。如疑为葡萄球菌肠毒素中毒时，可取细菌培养液或肠毒素提取液喂养猫，观察有无呕吐反应；疑为肉毒毒素中毒时，可将毒素提取液注入小白鼠腹腔，观察其有无症状出现。

（七)细菌性食物中毒治疗原则

1.迅速排除毒物对潜伏期较短的患者可催吐、洗胃以促使毒物排出；对肉毒毒素中毒的早期病例可用清水或用1：4000高锰酸钾洗胃。

2.对症治疗治疗腹痛、腹泻；纠正酸中毒及补液，抢救循环及呼吸衰竭。

3.特殊治疗一般细菌性食物中毒者可用抗生素，但葡萄球菌中毒时慎用。肉毒毒素中毒患者应尽早使用多价（A、B与E型)或单价抗毒血清，并可试用盐酸胍，以促进神经末梢释放乙酰胆碱。

（一)河豚中毒

河豚（puffer fish)又名鲀，品种有百种以上，常见的有条纹东方鲀、豹纹东方鲀、弓斑东方鲀、星点东方鲀等。我国沿海及长江下游为其主要产区。

1.毒性河豚的卵巢、肝、肠、皮肤均含不同量的河豚毒素，豹纹东方鲀、星点东方鲀、虫纹东方鲀、月腹刺鲀的肌肉亦有毒素，河豚毒素为氨基全氢喹啉化合物（C₁₂H₁₉N₃O₉)，是毒性极强的神经毒素，对小白鼠皮下注射LD₅₀为15mg/kg，口服为180mg/kg，毒素对热稳定，日晒、盐醃亦均不能破坏，但在pH3以下时不稳定。

2.中毒机制河豚毒素可阻断神经肌肉间的传导，使随意肌进行性麻痹；同时，对

骨骼肌纤维也有直接阻断作用；对感觉神经也可致传导阻滞。在心血管系统方面可导致外周血管扩张及动脉压急剧降低。出现中枢神经系统兴奋性障碍，对呼吸中枢有特殊的抑制作用。

3.临床特征潜伏期0.5～3小时，症状有恶心、呕吐、腹痛、腹泻，舌尖、口唇、肢端及全身麻木，眼睑下垂，手足共济失调，全身麻痹瘫痪。呼吸浅而不规则，严重者呼吸困难、紫绀、血压下降、昏迷，最后可死于呼吸循环衰竭。

4.防治目前尚无特效解毒剂。对患者处理应尽快使毒物排出并对症治疗。肌肉麻痹可用番木鳖碱，每次2～3mg，肌肉或皮下注射。亦可试用亚硫酸钠或半胱氨酸解毒。

（二)毒蕈中毒

蕈即蘑菇（mushroom)，属大型真菌类，种类繁多，我国已知食用蕈有三百多种，毒蕈约有八十余种。

1.毒蕈种类我国分布较广或毒性较严重的毒蕈有毒散白毒散毒蝇散褐鳞小伞、毒粉褶菌等。

2.毒素及中毒特征一种毒蕈往往含有多种毒素，有时多种毒蕈中同含一种毒素，某些毒蕈其毒素的形成和含量常受环境因素的影响。中毒程度与毒蕈种类、进食量、加工方法及个体差异等有关。根据毒素的作用器官及中毒症状可分为以下四种类型。

胃肠炎型：误食毒粉褶蕈、毒红菇、鬼伞等引起。毒素复杂，可能为类树脂物质、胍啶或毒蕈酸等。潜伏期10分钟～6小时，主要症状为剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，病程短，预后良好。

神经精神型：毒蝇伞、豹斑毒伞、角鳞灰毒伞、大花褶伞、毒牛肝菌等引起。毒素有毒蝇碱、蟾蜍素、幻觉原等。中毒症状除有肠胃炎外，主要有神经兴奋、精神错乱和精神抑制等。亦可引起多汗、流涎、缓脉、瞳孔缩小等。误食毒牛肝菌者有幻视、迫害妄想等。病程短，约1～2天可恢复，无后遗症。

溶血型：马鞍菌、鹿花菌等引起。毒素为鹿花素，白毒伞的毒伞十肽也可引起溶血。潜伏期 6～12小时，除胃肠炎外，出现黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血现象，严重时可引起死亡。一般可给予肾上腺皮质激素治疗。

肝损伤型：主要是由白毒伞、褐鳞小伞、毒伞等引起。毒素为毒伞七肽及毒伞十肽。可损害肝细胞核及肝细胞内质网，对肾亦有损害。病程较长，一般分五期：潜伏期约6小时～数天。随后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，此为肠胃炎期。以后转为假愈期，无明显临床症状，仅有乏力、食欲减退等。轻病例由此进入恢复期；严重病例则进入肝损害期，出现肝及中枢神经系统损害症状，有黄疸、肝功能异常、肝萎缩、肝昏迷，肾肿大、坏死等。症状严重，病死率高。积极治疗经2～3周后可进入恢复期。治疗可用二巯基丁二酸钠或二巯基丙磺酸钠解毒。并用保肝疗法及其他对症措施。

3.预防措施通过形态特征、生态习性等生物学特性，观察和鉴别有毒蕈类。并加强宣传，禁止食用。

（三)木薯中毒

木薯（manihot utilissima)属大戟科，其块根即为木薯。富含淀粉，并有脂肪、蛋白质及维生素等，为我国南方主要杂粮之一。

1.毒性木薯的根、茎、叶中都含有亚麻苦甙，经同存于木薯中的亚麻苦甙酶水解，析出游离态的氢氰酸，可使组织细胞窒息而引起中毒。中毒后使中枢神经系统及血管运动中枢先兴奋后抑制。

2.临床特征呼吸先频数而后缓慢，颜面苍白、冷汗、烦躁不安、心跳加快、瞳孔散大、呼吸困难、昏迷，以致呼吸循环衰竭而死亡。

3.防治特效解毒药有亚硝酸异戊酯、亚硝酸钠、硫代硫酸钠和美蓝等。并可试用羟基谷维生素。木薯去毒可采用切片后浸水晒干、熟薯浸水、干片浸水或剥去内皮层等方法。

  常见的化学性食物中毒主要为砷化物中毒，其污染物是三氧化二砷，俗称砒霜，白色无臭无味粉末，常和砷酸钙、亚砷酸钠及砷酸铅等一道用于农业杀虫。急性中毒多由误食引起。

1.毒性三氧化二砷成人口服中毒量为10～25mg，致死量为60～200mg。砷是巯基酶的毒物，与酶的巯基有很大亲和力，特别是与丙酮酸氧化酶的巯基结合，使酶失去活性而影响细胞正常代谢。首先使神经细胞代谢障碍，出现神经炎和神经衰弱症候群。砷还可作用于血管舒缩中枢及毛细血管。对胃肠道有强烈的腐蚀作用。对实质性器官肝肾等亦有损害。

中毒原因常是由于食品原料中含砷量过高或含砷农药污染食品。

2.临床特征中毒可分急、慢性二种类型。

急性中毒：潜伏期数分钟至数小时。口腔、咽喉及上腹部烧灼感，口中金属味，恶心、呕吐，剧烈腹痛，顽固性腹泻，呈米泔样便或血便。重症兴奋、谵妄、昏迷、惊厥，可因呼吸循环衰竭而死亡。

慢性中毒：表现为多发性神经炎、皮肤痛觉和触觉减退、四肢无力、表皮角化、慢性胃炎及中毒性肝炎。

3.防治措施用催吐、洗胃及导泻排除毒物。洗胃后立即服用解毒剂氢氧化铁，用法是可将20%硫酸亚铁与20%氧化镁临用前两者等量混合，每5分钟给一匙。直到呕吐停止，再导泻。

特效解毒剂可用二巯基丙醇、二巯基丙磺酸钠或二巯基丁二酸钠。

1.防止食品污染加强对污染源的管理，做好牲畜宰前、宰后的卫生检验，防止感染沙门菌属的病肉进入市场。对条件可食肉按规定进行无害化处理。海产品是副溶血弧菌的主要污染源，应加强卫生管理，并防止污染其他食品。化脓性疾患和上呼吸道感染的患者，在治愈前不应参加接触食品的工作。患乳腺炎的牛所产牛奶应禁止出售。

防止食品在加工、贮存、运输、销售过程中被病原体污染。食品企业、公共食堂应做到食具、容器、炊具等生熟食分开使用，以防止食品交叉污染，并应做好消毒工作。厨房、食堂要防蝇、防鼠。并严格遵守饮食行业及炊事人员的个人卫生制度。

2.防止病原体繁殖及毒素形成食品应低温保存，食品中加盐在10%以上也可控制细菌繁殖及毒素形成。

3.杀灭病原体及破坏毒素烹调时肉块不宜过大并保证加热时间。剩余饭菜应彻底加热后再吃。对感染沙门菌的肉进行无害化处理时，肉块重量应不超过2kg，水沸后再煮3小时；蛋类应煮沸8～10分钟；海蟹应煮沸30分钟。制作豆类或面酱等发酵食品的原料应经高温灭菌，食前再彻底加热。罐头食品生产应严格执行无菌操作规程。对疑有葡萄球菌肠毒素的食品必须100℃加热2小时方可食用。

4.加强对有毒动植物及化学性污染物的管理对有毒动植物的危害及识别，应加强宣传，严禁市售，防止误食；对化学性污染物严格管理，防止污染食品和误食。

5.执行卫生法规及管理条例食品企业、饮食行业、集体食堂均应严格遵守《中华人民共和国食品卫生法》并执行《食品卫生管理条例》。

到达现场首先迅速抢救病人。对可疑食物应禁止继续食用或出售。采集可疑食品、患者排泄物及洗胃水等送检。对中毒事件进行调查。确定为食物中毒时，发生单位应根据《食物中毒调查报告办法》，及时向所在地食品卫生监督部门报告，并组织抢救。具体步骤如下。

(1)了解中毒发生时间及经过情况，中毒大致人数及严重程度，听取对中毒原因的初步反映和意见。查封可疑食物。

(2)查明患者的发病时间及主要临床特征，积极抢救和治疗病人。根据其临床特征及已经明确的中毒原因，分别采取对症及特效治疗，并详细记载病历及处理经过。

(3)初步确定引起中毒的可疑食物详细询问中毒患者在发病当天与前两天每餐所吃食物品种；询问在同一地点进餐的健康者在该时间内所吃食物品种。筛选出全部患者均吃过而健康者未吃过的食物，即为可疑食物。

(4)对可疑食物的剩余部分及原料，中毒患者的粪便及洗胃水，其他可疑物品均应采样送验、采样是否正确，对检验结果有直接影响。故采样要有代表性，提出检验项目或重点，记录描述现场情况。采样数量应满足各项检验所需要的数量。采样后应避免发生变质和再污染，并迅速送验。细菌检验样品应在低温保存下运送。怀疑有挥发性的样品，应密封包装，防止挥发逸失。

(5)进一步调查可疑中毒食品的来源、运输、贮存、加工、烹调等情况。包括食品和原料的质量，运输工具和包装有无污染食品的可能，贮存条件（如温度、时间等)，加工烹调方法（如加热温度、时间)及加工烹调后有无再污染的可能；食品与原料、生与熟有无交叉污染；剩余食物处理和保存情况。结合检验结果分析，明确中毒食品以及污染环节和原因。

(6)检查食堂卫生情况，了解管理办法，检查操作规程及卫生制度的执行情况，检查从业人员有无上呼吸道感染和化脓性皮肤疾患。从中发现中毒原因和污染源。

(7)对细菌性食物中毒的剩余食品及患者排泄物进行消毒。引起中毒的残余食品可煮沸20分钟后弃之。液体食品可加漂白粉液消毒。患者排泄物可用石灰乳或漂白粉液消毒。饮食器具、炊具、容器等均应彻底消毒。加工食品的厨房内桌面、家具、地面www.med126.com/sanji/、墙壁均应洗擦消毒。

(8)炊事人员中的肠道传染病患者及带菌者，上呼吸道感染或化脓性皮肤病患者，应暂调离食堂。

(9)根据本次食物中毒发生的原因，总结经验教训，制定严格的卫生制度，提出今后预防措施。

(10)调查结束后，应将调查经过及结论填写食物中毒报告表或总结报告，上报当地食品卫生监督机构。

(11)食品卫生监督机构应根据《食品卫生法》进行处理，必要时追究法律责任。