卫生学电子教材-第三章 食物与健康:第四节 营养与疾病

营养性疾病是指因营养素摄入不足、消化吸收障碍、消耗增加、营养素过量或营养代谢异常而引起的一类疾病。由于营养素摄入不足或其他原因不能满足人体正常营养需要可发生各种营养缺乏病，如蛋白质热能营养不良、各种维生素缺乏病、地方性甲状腺肿等。由于过量摄入营养素可致营养过剩或中毒，如维生素A过多症、肥胖症等。由于遗传性因素或药物的影响可致营养代谢障碍而发生疾病，如苯丙酮尿症、乳糖不耐症、叶酸缺乏症等。还有一些与营养因素密切有关的疾病，如糖尿病、冠心病、痛风病等。

营养缺乏病依发生原因可分为：原发性营养缺乏病，主要是由于膳食中营养素摄入不足；继发性营养缺乏病，是由于消化吸收不良、体内利用障碍、营养素需要量增加或排泄过多而引起。

营养缺乏病的形成有一个过程，开始先引起身体组织中营养素含量减少，继之发生生物化学改变，进一步引起功能障碍而出现症状，最后导致病理形态和功能的变化。

 一、蛋白质-热能营养不良

蛋白质-热能营养不良主要见于儿童或婴幼儿，严重时可使生长发育障碍和智力迟钝。病儿抵抗力低、易感染，死亡率高。成年人较少发生。

（一)发病原因

原发性蛋白质-热能营养不良是由于长期摄食蛋白质和热能量不足所引起，常见于缺乏婴幼儿喂养知识而喂食过少、不添加辅助食品、母乳不足、乳汁成分差、早产儿先天性营养不足等。成人中偶见于哺乳妇女，由于食物不足所致。

继发性蛋白质-热能营养不良的发生原因有：慢性胃炎、肠炎、消化不良、中毒性腹泻等使营养素不能正常消化吸收；长期发烧或严重消耗性疾病而营养素未能及时补充；长期患有妨碍进食的疾患或食欲不良。

（二)临床表现

蛋白质-热能营养不良在临床上可表现为消瘦型（marasmus)和恶性营养不良（kwashiokor)。前者在婴幼儿中最常见，是因膳食中长期缺乏蛋白质、热能和其他多种营养素所致；患儿体重降低，皮下脂肪减少或消失，肌肉萎缩，但无浮肿。后者常见于儿童，是因膳食中长期缺乏蛋白质而热能的供给基本足够，其表现为浮肿、体重降低、肝肿大、毛发改变、腹泻、精神系统症状。临床上常见上述两型混合发生，或介于两者之间。

混合型蛋白质-热能营养不良明显的表现是皮下脂肪消失、肌肉萎缩、明显消瘦、生长迟滞。体重和身高低于正常标准，尤体重降低更为明显。患儿急躁不安或表情淡漠，有明显饥饿感或食欲不振。体温亦可降低。经常伴有腹泻，腹壁变薄，腹部凹陷呈舟状腹，或有肝脾肿大。易合并感染。或同时有维生素缺乏症。

生化检查可见血清总蛋白和白蛋白明显降低。运铁蛋白和前白蛋白亦为敏感指标。血浆中非必需氨基酸与必需氨基酸比值升高。尿中羟脯氨酸排出量明显下降，尿肌酐排出量减少。可出现电解质不平衡。

（三)治疗

对患者应采取综合治疗，除增加营养外，应注意护理及防止并发症等。

1.增加营养对婴儿应争取母乳喂养或合理的人工喂养。人工喂养应选用高蛋白、高热能的乳品，亦可用代乳食品。蛋白质和热能供给应逐步增加，蛋白质从1.3g/kg体重渐增至3.5g/kg体重；热能从0.15～0.21MJ（35～50kcal)/kg体重渐增至0.41～0.63MJ（100～150kcal)/kg体重。并注意供给维生素A、硫胺素、核黄素、烟酸、维生素C等。

2.加强护理安排好患儿活动，注意个人卫生，防止褥疮或其他并发症的发生。

3.药物及其他治疗有腹泻和脱水者应纠正水和电解质紊乱。有肺和胃肠道感染，则给予抗生素。重症可输小量全血或血浆。必要时可给助消化的药物。促使红细胞生成应补充硫酸亚铁。

4.积极治疗并发症营养不良引起的并发症，可使营养不良加重；有些疾病又往往是营养不良的原因，所以防治肺炎、消化不良、贫血、佝偻病、肠寄生虫病等亦是治疗蛋白质-热能营养不良的重要环节。

（四)预防

1.提倡母乳喂养和正确的人工喂养或混合喂养。应满足婴幼儿的推荐营养素供给量。

2.儿童膳食尽量增加动物性食品、乳品，或豆制代乳粉等。并应有足够的维生素。

3.合理安排食谱，注意食物品种的多样化和合理调配。

4.合理安排儿童的生活制度，鼓励儿童经常参加户外活动，加强体格锻炼，增强体质。

5.预防疾病，做好各种传染病和肠寄生虫病的防治。

6.定期体格检查，注意对儿童生长发育的监测，对体重增长迟缓的儿童，查明原因，早期处理。

由于摄入过多或机体生理生化功能改变而致体内积聚过多的脂肪，造成体重过度增加因此而发生一系列病理生理改变，此称为肥胖症。

（一)发病原因

肥胖症的发生与饮食过量、运动减少、营养过剩密切相关，但也受内分泌、遗传、代谢和精神等因素的影响。

1.饮食习惯多食、贪食并有食欲亢进是造成肥胖症的主要原因，特别是中、老年以后运动减少使能量消耗减少，多食导致热能过剩而转化为脂肪组织，形成老年性肥胖。婴儿过量喂养可使脂肪细胞增多，易于在将来造成肥胖。

2.体质和遗传因素肥胖症有一定的遗传倾向，不少肥胖症患者有家族史。体型与肥胖有一定关系，宽大骨骼体型易患肥胖症。

3.内分泌因素甲状腺功能低下使基础代谢降低、能量消耗减少而引起肥胖症；肾上腺皮质功能亢进使摄入量增加，蛋白质合成增加，并使碳水化物转化成脂肪增加。

4.运动量减少运动量减少使热能消耗减少，热能蓄积，若摄入量不减，体重很快增加。

（二)肥胖的判定方法

正常成年男子脂肪约占体重的15%，女子占22%。如男性超过25%，女性超过35%，均可确定为肥胖。可用以下方法来判断：

1.体重可与标准体重比较，在标准体重的90%～119%范围内属正常；120%～129%属轻度肥胖；130%～149%为中度肥胖；＞15O%为严重肥胖。

2.皮下脂肪厚度用皮褶厚度计在三头肌部测定皮褶厚度，与正常标准值比较。

（三)临床表现及并发症

肥胖症患者常以躯干为主的脂肪沉着，在脐部、肩、上肢前侧和下腹部呈现较正常多2倍以上的脂肪沉着。严重时可在上肢后侧及背部出现大量脂肪沉着。同时还可表现出肌肉无力、体力差、耐久力差、动作迟缓、缺少活力以及精神和心理状态的异常。

肥胖症患者高血压发生率高，心肌功能可能受损，因胰岛动能不全而引起糖代谢异常，故易并发糖尿病、冠心病，并引起高甘油三酯血症及动脉粥样硬化。

Pickwickian综合征，亦称肥胖——通气不足综合征，是严重肥胖症的一个临床症候群。肥胖还可引起肾损害，使肾功能低下。痛风在肥胖病人中发生率较高。肥胖症妇女可致月经异常、卵巢功能不全、不育症或妊娠高血压综合征。

肥胖引起皮肤改变，可见多汗症、汗斑、皮肤搔痒症、湿疹、皮肤炎等。

（四)治疗

1.饮食疗法根据肥胖严重程度可分别采用低热能饮食疗法、减食疗法、饥饿疗法。一般可按推荐供给量减少20%～30%供给热能。

食物选择应采用高蛋白、低脂肪、低碳水化物，三者热能构成比可按20∶30∶50计算。三餐热能分配应平均。纠正不良的饮食习惯，不吃零食。

2.运动疗法运动可增加能量消耗，通过脂肪氧化以减少体脂。可进行大肌肉群的肌肉训练和进行耐力运动。运动量及强度应由小到大，循序渐进。并配合饮食控制。

3.药物疗法可用：①能量消耗增加剂，如甲状腺素类、生长激素、脂解素等；②食欲抑制剂，如苯丙胺类、苯丙双胍等；③阻止消化吸收的药物，如淀粉酶抑制剂、膨胀充填剂等。

（五)预防

1.儿童应采用适当而不过分的营养。

2.成年人根据病因作针对性预防。

心血管疾病是危害人类健康的严重疾病。心血管病，发生在心脏冠状动脉的粥样硬化称冠心病；发生在脑动脉的粥样硬化称脑血管病。近年来我国心血管病的发病率及死亡率均有增长趋势。本病病因复杂，除与遗传、年龄、体质、吸烟等因素有关外，膳食因素占重要地位，故合理膳食已成为防治心血管疾病的重要措施之一。

（一)与心血管疾病有关的营养因素

1.脂肪脂肪总摄入量与动脉粥样硬化发病率和死亡率呈显著正相关，膳食脂肪可促进胆固醇的吸收，使血胆固醇升高，饱和脂肪酸对血胆固醇的升高影响明显，而多不饱和脂肪酸有降低血胆固醇的作用。

2.胆固醇人群调查发现，膳食胆固醇摄入量与动脉粥样硬化发病率呈正相关。

3.热能与碳水化物膳食中总热能摄入大于机体对热能的消耗则引起单纯性肥胖，同时可使血甘油三酯升高引起高甘油三酯血症；碳水化物对血脂的影响主要与种类有关，果糖的作用大于葡萄糖；膳食纤维有降低血胆固醇的作用，尤其是果胶作用明显。

4.蛋白质适当的蛋白质摄入不影响血脂。

5.维生素抗坏血酸有降低血胆固醇减缓动脉粥样硬化的作用。维生素E有抗氧化的作用并可提高对氧的利用率，使机体对缺氧耐受力增高，增强心肌代谢及应激能力。烟酸有防止动脉硬化的作用。

6.无机盐钙、镁、铬、锰、矾、硅等对心脏功能有利，镉、砷可引起动脉壁脂质沉积或血脂升高；锌、铜比值高时，冠心病发病率高。食盐过量可使血压升高，促进心血管病发生。

（二)膳食预防原则

平衡膳食、合理营养，提供种类齐全、数量充足、比例适当的各种营养素。限制热能，控制体重，增加多不饱和脂肪酸的摄入，降低饱和脂肪酸摄入量，使P/S比值在1～2之间；同时保证维生素C和维生素E的供应以减少脂质过氧化。适当控制膳食胆固醇摄入，以每日300mg以下为宜；增加蛋白质供给，尤其多采用豆类蛋白质以避免过多摄入与动物蛋白并存的动物脂肪。限制食盐摄入量，以低于每天6g为宜。减少精制糖的摄入，保证每天有足够的膳食纤维，尤其是果胶。

 肿瘤是一种常见病，多发病，严重威胁人类的健康和生命。近年来，许多研究证明：环境因素是肿瘤发病的重要因素之一。其中，饮食习惯、营养素摄入不足或过多或不平衡都可导致肿瘤的发生。目前认为与人及实验动物肿瘤发生可能有关的膳食因素为：脂类、维生素、微量元素、膳食纤维等；可能受营养影响的肿瘤主要有食管癌、胃癌、肝癌、结肠癌、乳腺癌及膀胱癌等。

另外，食品中污染物如N-亚硝基化合物、黄曲霉毒素等可因某些营养素的缺乏或不平衡而增强其作用。肿瘤病人因代谢改变或在接受治疗过程中也须注意营养问题，以增强抵抗力、提高疗效、改善机体状况、延长寿命。

有关营养与肿瘤发病关系的资料，主要来自流行病学调查及实验动物观察的结果。估计女性肿瘤的60%、男性肿瘤的30%～40%与膳食因素有关。

（一)营养素与癌

1.脂肪营养素与癌关系的研究中认为与脂肪的相关性明显。高脂肪膳食可使乳腺癌、结肠癌、前列腺癌的发病率和死亡率增高。动物实验表明：在总脂肪摄入量高的情况下，脂肪能增强化学致癌物对动物的致癌作用。其原因可能是脂肪促使胆汁分泌增多，胆汁中初级胆汁酸在肠道厌氧菌的作用下转变成脱氧胆酸及石胆酸，脱氧胆酸和石胆酸都是促癌物质。此外，高脂肪膳食使胆汁分泌增多的同时，也促使雌激素分泌增多，雌激素中的雌酮和雌二醇有致癌作用，故高脂膳可促进乳腺癌的发生。

2.膳食纤维膳食纤维摄入量增加与结肠癌死亡率呈负相关。可能与其促进肠蠕动、减少肠道与致癌物的接触时间、影响肠道菌群的分布、改变胆酸的成分等有关。动物实验表明：麦麸、纤维素、果胶等能明显降低多种致癌物引起的动物肿瘤发生率。但仍需深入研究膳食纤维的各个成分的作用。

3.维生素流行病学调查认为维生素A及β-胡萝卜素摄入量和肺癌、胃癌、食管癌、膀胱癌、结肠癌等肿瘤呈负相关。与其防止上皮细胞的转化、修复上皮细胞损伤的功能有关。

有资料表明，食管癌、胃癌高发区居民维生素C摄入量不足，癌的发病率与人群维生素C摄入量呈负相关，其原因可能与其阻断体内N-亚硝基化合物合成作用有关。也有调查发现维生素C摄入量与喉癌、宫颈癌呈负相关。

动物实验表明，维生素www.med126.com/sanji/E能对抗多种致癌物作用，亦具有阻断N-亚硝基化合物的作用。

4.微量元素流行病学调查发现食管癌病人血清、头发、组织中锌低于正常人及其他病人，同时饮水、食物、血中锌量与发病率呈负相关。用甲基苄基亚硝胺（MPNA)作食管癌致癌剂，缺锌动物诱发的肿瘤发癌率高，且发癌时间早于不缺锌动物。但也有人认为：肿瘤细胞生长需要锌，锌缺乏可阻止肿瘤细胞的生长。需进一步研究方可得出结论。

流行病学调查还发现硒水平与癌死亡呈负相关。动物实验表明硒可抑制多种化学致癌物，饲料中硒水平高者小鼠自发性乳腺癌发生率低，硒对移植性肿瘤、例如Ehrlich腹水瘤等有抑制作用。认为硒能通过抗氧化作用阻抑致癌物与宿主细胞结合，增强机体的解毒作用。

镁可减少肿瘤的发生，钼缺乏可增加食管癌的发病率，砷与皮肤癌有关。

（二)食品中的自然致癌物

指某些食物中自然存在的、而非人工添加或受到污染而使食品含有的致癌物，例如某些霉菌在适宜条件下大量生长并产生有致癌性的代谢产物（见本章第七节)。

食品在烹调加工中的热解产物也可形成能致人类肿瘤的致癌物。大量饮酒，会增加肝负担，肝细胞损伤、坏死最后导致肝硬化，可诱发肝癌。

（三)肿瘤预防的膳食指导原则

选用合理的平衡膳食。降低脂肪摄入量，使其占总热能来源的25%～30%。增加新鲜蔬菜水果摄入。减少腌制和薰制食品的摄入。控制饮酒或戒酒。

 糖尿病是广泛分布于世界各地的常见病之一。由于胰岛素分泌绝对或相对不足引起碳水化物、脂肪、蛋白质、水及电解质代谢紊乱。表现有糖耐量降低、高血糖、糖尿、多饮、多食、多尿、消瘦乏力（三多一少)症状。易并发心血管、肾、眼部及神经系统等病变，重症病例可发生酮症酸中毒及糖尿病性昏迷。

据估计，目前世界约有3000万人患病www.med126.com。我国1980年对14个省、市和自治区的30万人调查的现患率为6.7‰，随着人们生活水平的不断改善和提高，糖尿病在我国已有增高趋势，糖尿病是原因不明的综合征，目前公认病因除遗传因素外，饮食营养因素的关键在于营养过剩、热能摄入过多、导致肥胖致使发病率增高。肥胖是成年型糖尿病的重要诱发因素之一，据临床分析，超重10%者，糖尿病发病率为正常体重的1.5倍；超重20%为3.2倍；超重25%为8.3倍。该类病人病前热能摄入过多，血糖经常处于高水平状态，致使胰岛素分泌增多而失代偿。或由于肥胖者周围组织的胰岛素受体减少，使胰岛素的敏感性减弱，必须分泌多量胰岛素才能满足需要。结果使胰岛β-细胞处于应激状态，久之，胰岛功能衰竭，分泌减少，引发糖尿病。

据调查，在缺乏膳食纤维或微量元素铬或锌的人群中，糖尿病的发病率较高。长期以木薯为主食的热带地区，由于蛋白质摄入过低，且木薯所含氰化物在体内积聚，可损伤胰岛，使之钙化或纤维化，亦可引起糖尿病的发生。

膳食控制

通过饮食的调节和控制，对轻型糖尿病常可达治疗目的；对重型糖尿病，在用药物治疗的同时配合饮食控制，可使病情渐稳定，并可减少药物的用量。

1.总热能合理控制热能是糖尿病营养治疗的原则，其热能供给以能维持或略低于理想体重为宜，热能计算方法见表3-9。

2.碳水化物在合理控制热能的基础上，碳水化物供给量占总热能来源的50%～60%左右为宜。一般体型控制在250～350g/日，约相当粮食300～400g；对肥胖者可控制在150～200g/日，相当粮食150～250g。应忌食蜂蜜、食糖等（低血糖时例外)。

3.脂肪饮食中脂肪所供热能占总热能来源的25%～30%，并限制饱和脂肪酸的摄入，以防止和延缓血管并发症的发生，每日胆固醇摄入量应低于300mg。

4.蛋白质糖尿病病人蛋白质供给量应占总热能来源的10%～20%，因体内糖原异生作用增加，故按1g/kg体重/天供给。

5.维生素和无机盐要注意维生素和无机盐的补充，因糖原异生作用使体内B族维生素消耗增多，应注意补充。同时，注意补充三价铬、以提高葡萄糖耐量因子的活性。酮症酸中毒时注意电解质的纠正。

6.膳食纤维适当补充膳食纤维有降低空腹血糖和防止餐后血糖快速升高的作用。

对成年型病人可按下图进行控制